● 생선회 제대로 먹는법

①생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다
사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려 놓고 양념된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 음식문화 중 하나인 `쌈문화'의 영향 때문으로 풀이된다. 물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의 참 맛을 느끼지 못한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.
②생선회에도 먹는 순서가 있다
미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수 있다. 즉, 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저 먹고 생선회를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어 낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.
③생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다
생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다. 생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다. 그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.
④흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다
비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다. 이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다. 이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠를 것이다. 그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 전혀 없다. 오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수 있다는 점을 노리자.
⑤생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라
횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓은 경우가 많으며 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다. 그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다. 생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다. 따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다

● 계절에 맞는 생선

모든 수산물이 그렇듯이 제철에 먹어야 제맛을 볼 수 있으며, 제철을 만나서 영양가가 높고 또일년중에 값도 제일 싼 계절식품을 식탁에 올리는 것이 생활의 지혜이다.

▶봄

도미, 조기, 대합, 붕어, 숭어, 멍게, 낙지

도다리: 양식이 전혀 불가능하기 때문에 모두 자연산인데 4월 초부터 나오는게 산란기를 막 지나서 새살이 돋는 때라 아주 맛 있다.

놀래미 : 흰살생산이며, 뼈가 부드럽고 잔뼈가 있으며 잔칼집을 넣어서 요리하는 경우가 많다. 2-5월이 제철이다

숭 어: 담백한 맛과 씹히는 맛이 아주 좋다. 11월-1월이 제철이며 별미다.

▶여름

민어, 농어, 전갱이, 전복, 성게, 새우, 장어, 소라, 민어 멍게, 해삼은, 여름에 더

싸고 맛있다.

농 어: 좀작은 머리와 아래턱이 위턱보다 더 내민 모양이고, 전신은 아주 잔잔한 비늘이 있으며 산뜻하고 담백한 흰살생선으로 육질은 단단하고 조금은 질기다. 6-9월이 제철이다.

▶가을

정어리, 꽁치, 송어, 고등어, 오징어, 연어, 갈치, 전어, 미꾸라지, 해삼, 게

굴은 가을이 제철이지만 김장철이라 수효가 많아서 비싸다

고등어: 온몸에 기름이 올라있어 조리만 잘하면 다른 생선과는 비교할 수 없을 정도로

구수한 맛이 일품이다.

▶겨울

넙치, 방어, 굴, 삼치, 대구, 명태, 잉어, 참치, 참숭어, 문어, 김, 미역 ,아나고

한치: 냉동이 아닌 것은 겨울에 먹어야 최고의 맛을 즐길 수 있다.

방어: 여름에는 개도 안 먹는다는 방어가 겨울에는 날개 돋힌 듯 팔린다.

광어: 몸체가 평평하고, 표면측은 갈색으로 무백색 또는 흑백색의 반점이 있으며 뒤

측은 백색이다.

입은 가자미 보다 크고 흰살생선으로 투명감이 있다. 10월에서 2월이 제철이다

명태: 겨울 생선인 명태는 요즘이 가장 맛있을 때다.11월말부터 3월까지가 주어기로

1~2월 산란을 앞둔 이때야말로명태의 알이 꽉 들어차 있는데다 살이 통통히 올라 있다

● 자연산과 양식광어의 구별법

-우선 광어의 배를보면 쉽게 구별이 됩니다.

▶ 자연산 광어→ ▶ 자연산 광어의 배는 배가 하얗고 이물질등이 없습니다.

- 이곳저곳 헤엄쳐서 돌아다니므로 배에 이끼등 이물질이 끼지 않습니다.

▶ 자연산 광어의 배는 순백색입니다

▶양식 광어 → ▶ 양식광어의 배는 물이끼가 있습니다

▶ 물이끼의 색깔은 푸른색과 고동색을 합친 것과 같습니다.

- 한 곳에 오래 머물러 있으므로 배에 이끼등 이물질이 생기는 것임

※광어와 도다리의 구별법

▶광 어→ 꼬리는 아래로 머리는 위로하여 보았을 때 아가미가 왼쪽에 있습니다.

▶도다리→ 꼬리는 아래로 머리는 위로하여 보았을 때 아가미가 오른쪽에 있습니다.

※도다리는 양식이 안됩니다. 따라서 자연산만 있습니다